La production d’olives, pour obtenir des olives artisanales aux épices « maison » ou une huile d’olive 100% naturelle et BIO, doit être réalisée avec le plus grand soin. Nous avons, pour notre part, opté pour des olives issues d’une culture biologique sans pesticides pour allier santé et goût. Découvrons les différentes étapes de la production d’olives.

Le labourage des sols des oliveraies

Nous avons privilégié des oliveraies en Espagne (Tolède) où le climat est parfaitement adapté à la culture de l’olive. Si nous avons opté pour la culture biologique sans pesticides, il nous semblait évident de conserver à chaque étape cette ligne de conduite visant à respecter l’environnement et la terre. Ainsi, nos oliveraies sont-elles exploitées dans des conditions pluviales. En clair, cela signifie que nous ne les arrosons pas. L’eau est précieuse, nous avons fait le choix de limiter son utilisation. Ensuite, le travail du sol doit, lui aussi, être raisonné. La charrue à versoirs n’est que très peu utilisée et le labourage est peu profond pour préserver l’écosystème présent dans la terre qui favorise naturellement la pousse de nos oliviers. Nous privilégions ainsi la herse et le cultivateur. L’objectif est uniquement d’éliminer les mauvaises herbes afin qu’elles n’entrent pas en concurrence avec les oliviers et qu’elles ne leur subtilisent pas leur ressource en eau. Le labourage s’achève au printemps ou au début de l’été avec un dernier passage de herse prévu à l’automne. Avant la récolte, nous préparons le terrain autour de l’olivier. Il s’agit de celui que l’on nomme l’anneau qui se trouve tout autour de l’arbre et sur lequel les olives seront récoltées.

Labourage des sols oliveraies

La fertilisation

Comme évoqué précédemment, nous avons choisi des olives issues d’une culture biologique sans pesticides. Pour la production d’olives BIO, nous ne procédons donc à aucune fertilisation chimique. Exceptionnellement seulement, nous procédons à une fertilisation organique mais cela n’est pas souvent nécessaire puisque nous avons travaillé la terre de manière raisonnée et disposons donc d’un sol naturellement fertile.

La taille des oliviers

C’est entre février et avril que nous procédons à la taille de nos oliviers, après la période de récolte. Pour obtenir une olive au goût inimitable pour produire de l’huile d’olive 100% naturelle et BIO ou des olives marinées artisanales et BIO, la taille est essentielle. De manière générale, la taille est effectuée tous les 6 mois. Si celle-ci ne semble pas utile, elle peut être effectuée sur certains oliviers tous les 3 ans. Nous ne procédons pas à une taille sévère, l’idée est simplement de renouveler l’arbre de manière progressive.

La récolte des olives

Pour notre production d’olives BIO, nous récoltons en utilisant le système de gaulage, une manière traditionnelle de récolter les olives. Naturellement, si la récolte est plus importante, nous utilisons également des vibrateurs, cela n’altère en rien la qualité de vos olives rustiques et traditionnelles ou de votre huile d’olive 100% naturelle et BIO. Toutefois, il est préférable de varier la manière de récolter les olives afin de préserver au mieux l’olivier. Nous avons fait le choix de n’utiliser que les olives que nous faisons nous-mêmes tomber de l’arbre pour nos huiles et autres olives marinées artisanales et BIO et non celles tombées au sol. Après la phase de récolte, nous devons ainsi trier les olives pour ne conserver que celles qui seront de la meilleure qualité.

Le transport des olives

Enfin, une fois les olives récoltées, nous procédons à leur transport. Celui-ci se réalise toujours en vrac dans des remorques ou conteneurs rigides qui sont nettoyés avec un jet d’eau froide avant chaque transport. Cette étape doit se faire dans les meilleurs délais, nous veillons à ce qu’il ne se passe pas plus de 24h entre la récolte et la livraison des olives dans le moulin. Naturellement, pour ne pas abîmer le fruit, ce transport est délicat avec une vitesse adaptée, nous prenons le temps de produire des olives de qualité.

Localisation des moulins de nos huiles d’olive

La Sagra de Toledo

Moulins : El Quijote, El Amigo et Hermida

C’est un canton de la région Tolède, en Espagne. Il s’étend de la limite ouest de Madrid à Tolède. Près de 1000 km² composent sa surface, limitée au nord-ouest par le bassin de la rivière Guadarrama, tandis qu’au sud-est se trouve le Tage qui ferme son territoire.

Le canton est situé sur un plateau ayant un terrain plat, doucement vallonné, avec une altitude moyenne de 600 mètres.
Son climat est continental, froid en hiver et très chaud en été, avec à peine de printemps ni d’automne.

Les sols calcaires d’Esquivias ont une faible teneur en matière organique, très faible en azote, moyenne en phosphore et en magnésium, moyenne en potassium et riche en calcium. Le pH est assez élevé. La corrélation entre les niveaux de phosphore et de magnésium dans ces sols est assez bonne, ainsi que la productivité, d’autant plus élevée lorsque les niveaux de ces deux éléments sont élevés.

Los Montes de Toledo

Moulins : García Muro et Oleoyebel

C’est un canton de la région de Tolède, en Espagne. Il s’étend au sud de la province, en se limitant, en partie, à Ciudad Real. Il commence dans le port de Los Yébenes, à 935 mètres, et se termine à Hontanar, s’étendant d’est en ouest de La Mancha jusqu’à La Jara.

Les températures sont légèrement inférieures à La Sagra, et les neiges sont plus fréquentes. Les vents dominants sont ceux du sud-est, par contre en hiver c’est sont les vents du nord.

Les sols argileux de Los Yébenes et Polán présentent une teneur faible en matière organique et en azote, étant ces niveaux minimaux, si l’on se réfère aux phosphates. Les niveaux de potassium et de magnésium peuvent être considérés comme moyennement élevés, étant déficients en calcium et en pH acide. La productivité dans ces sols est directement liée à la teneur en potassium du sol.