Découvrez une recette de chef étoilé sur Zabal’oil !
Aujourd’hui, une émulsion de saveurs, un cocktail étonnant et agréable en bouche au menu… Des saveurs marines accompagnées d’un zeste de Pays Basque : fini de vous faire saliver, voici une recette de merlu de ligne cuit dans une huile de persil, avec une confiture d’olives noires, des anchois mêlés à des piments d’Espelette, une mousse de haricots blancs ainsi qu’un crumble à l’ail.
Les saveurs du Pays Basque ne cesseront jamais de nous étonner. Voici ainsi une recette aussi gourmande que complète, qui a sû plaire plus d’un gastronome et d’un chef averti.
Le merlu, aussi appelé colin, est un des poissons de mer les plus pêchés en Europe, au large de l’océan Atlantique et de la mer Cantabrique. Apprécié pour sa chair blanche et ferme, il sait parfaitement se mêler à des assaisonnements tels que le vinaigre de Xérès ou le piment d’Espelette.
Focus sur une recette qui en plaîra à plus d’un.
Ingrédients
- Mousse de haricots blancs
- 500g d’haricots blanc cuit
- 200g de crème liquide
- Sel
- Piments d’Espelette
- Huile de persil
- 2 bottes de persil
- 1/2 l d’huile d’olive « Zabal’oil »
- 2 gousses d’ail
- Sel fin
- Confiture d’olives noires
- 300g d’olives noires bio déshydratées « Zabal’oil »
- 300g de sucre roux
- 175g d’eau
- 175g balsamique blanc
- Crumble à l’ail
- 100g de beurre pommade
- 100g de farine
- 100g de poudre d’amande
- 60g de purée d’ail confit
- Fleur de sel
- Finition
- Anchois fumé de « Zabal’oil »
- Pavé de merlu (sans peau)
Progression
Pour la mousse de haricots blancs
- Cuire les haricots, les égoutter
- Chauffer la crème avec sel et piments d’Espelette
- Ajouter les haricots, les mixer et mettre en siphon
- Garder le siphon en bain marie
Pour l’huile de persil
- Équeuter le persil
- Mixer ensuite le tout avec huile et ail
- Assaisonner
Pour la confiture d’olives
- Blanchir 3 fois les olives dénoyautées
- Mettre tous les ingrédients dans une casserole, cuire la confiture à frémissement jusqu’à complète évaporation du liquide
- Mixer le tout et vérifier l’assaisonnement
Pour le crumble à l’ail
- Confir l’ail à la graisse de canard
- Mélanger ensuite tous les ingrédients, étaler et cuire au four à 165°
- Écrasée ensuite une fois cuit
Pour finir
- Assaisonner le pavé de merlu,
- Ajouter l’huile de persil des deux côtés et cuire au four à 175° environ 5 minutes
Et voilà une recette digne des plus grands chefs, avec quelques ingrédients Zabal’oil, prête dans votre assiette ! Bonne dégustation ! 🙂
NDLR: Cette recette a été réalisée par Andrée Rosier, chef de cuisine & meilleur ouvrier de France en 2007, et est à la carte de son établissement : le Restaurant les Rosiers (64200 Biarritz), 1 étoile Michelin.
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